Основная (классическая) технология приготовления слоеного теста

Слоеное (листовое) пресное тесто не содержит в своем составе сахар и может быть приготовлено как на воде, так и на молочнокислой жидкой основе. Выпеченное слоеное тесто представляет собой легко отделяющиеся друг от друга тончайшие слои, хрустящие сверху и мягкие и нежные внутри.

Чтобы получить настоящую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнить следующие условия:

*     использовать только сухую свежепросеянную муку высшего качества;

*     использовать качественное (лучше домашнего приготовления), хорошо промятое вручную для удаления излишков влаги, сливочное масло;

*     вымешивать тесто надо в холодном помещении и очень быстро, чтобы оно не стало слишком эластичным;

*     разделочная доска должна иметь абсолютно ровную поверхность (идеальный вариант - мраморный стол), чтобы получалась равномерная толщина теста;

*     в строгой последовательности выполнять рекомендуемые технологические манипуляции с тестом;

*     строго соблюсти рекомендуемый для выпечки теста тепловой режим.

Приготовление и слоение теста по основному рецепту достаточно трудоемкий и сложный процесс, особенно для молодых хозяек, но именно поэтому такое тесто и называется классическим. Чем чаще готовить такое тесто, как советуют кондитеры, тем быстрее придет успех, а результатом приложенных усилий будет приготовленный дома прекрасный торт.

Для того, чтобы избежать увеличения количества муки и не нарушить пропорции между мукой и маслом, лучше взять пропорции масла в зависимости от веса замешанного с мукой и водой теста (при замесе 500 г муки получится около 700 г теста и масло надо будет взять около 600 г).

Приготовление основного пресного теста

Из свежепросеянной муки на разделочной доске подготовить «венок», влить в него воду, смешанную с солью, уксусом и другими взятыми по рецептуре компонентами и быстро (иначе тесто затвердеет) замесить тесто до получения однородной структуры. После вымешивания сделать на поверхности теста в 2-3 местах надрезы примерно глубиной до полсантиметра и выдержать 10-15 минут.

Подготовка сливочного масла и теста для слоения

Отдельно подготовить сливочное масло, промяв его руками и выжав таким образом содержащуюся в нем жидкость. Консистенция подготовленного сливочного масла и вымешанного основного теста должна быть одинаковой.

Готовое тесто раскатать в пласт ни в коем случае не толще 1/2 см в виде прямоугольника (40x15 см, 60x20 см или 80x25 см). Распластать по всей поверхности слой подготовленного масла такой же формы, но несколько меньшего размера и сложить покрытое маслом тесто вчетверо, чтобы противоположные края сошлись.

Раскатка и слоение основного пресного теста

Подготовленное таким образом тесто раскатать скалкой в пласты приблизительно равных первоначальным размеров и толщиной уже в 1 см. Затем оба края теста по длине завернуть к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один за один, а лишь слегка соприкасаясь, и снова сложить посередине там, где сошлись два первоначальных края. Получится 4 пласта теста толщиной по 1 см, а все тесто становится толщиной 4 см.

Накрыть тесто влажной салфеткой и поставить в холодильник на 15-20 минут, несколько раз переворачивая его для равномерного охлаждения. Повторить раскатку в том же порядке еще раз и охладить около получаса в холодильнике.

Такую манипуляцию с тестом повторить трижды, последняя раскатка делается за 10 минут до выпечки. Каждый раз после раскатки тесто необходимо поворачивать на 90°, чтобы физические усилия при раскатке теста были распределены равномерно - это главное условие получения слоистой структуры теста.

Если при раскатке к скалке пристают маленькие кусочки теста, их необходимо удалять, чтобы они не порвали слои теста. Кусочки теста могут так же пристать и к разделочной доске или столу, поэтому перед раскаткой доску необходимо слегка вспыливать мукой.

Разделка и выпечка слоеной основы торта